Madrid: Nuevos guisos en la taberna ilustrada Riverita de Ponzano

Las tablas de embutidos y chacinas son una opción fabulosa para compartir al centro —son de Maldonado y Juan Martín, de bellota 100 % ibéricos— con el jamón, el chorizo de campaña o el solomillo de lomo como máximos exponentes. Así lo implantaron en Candeli y así lo han hecho en Riverita, una de las barras imprescindibles de la ciudad, abierta en agosto de 2021 en la calle Ponzano. La alcachofa, otro de las protagonistas de la despensa de invierno, también está presente en la propuesta gastronómica del establecimiento en diferentes elaboraciones, como la alcachofa rellena de rabo de toro, muselina de yuca y trufa fresca del Moncayo o las alcachofas confitadas de Tudela en flor. Buscamos los mejores bares, restaurantes y cafeterías de cada provincia y los añadimos a nuestra red.

No faltan, empezando por el buen restaurante-bar que lleva el nombre de la calle y es de los m�s antiguos, las buenas casas de comidas. Al apartado de guisos, junto a los callos caseros, se incorpora el guiso de pochas con setas de temporadas y el parmentier de setas, huevo poché y trufa. Otro de los apartados es Conservas retocadas en casa, sorprendiendo con unas navajas en AOVE y salsa de callos y un berberecho de la ría que sirve con ajoblanco malagueño y almendra rallada. Aunque la cocina cierra a las 16.00 h, el local permanece abierto durante toda la tarde y dispone de una muy buena oferta de destilados, por lo que es un lugar ideal para entregarse al tardeo.

Todo el año tienen disponible su profundo txangurro con salsa americana y que se presenta flambeado, uno de los platos más celebrados por la insigne clientela, y por este gato. Aquí impera el respeto a la temporada, por lo que la carta cambia con frecuencia en función de lo que llega del mercado. El dúo quería tener un local para replicar su respeto por el mejor producto, pero un poco más informal. Con un enfoque más desenfadado, Riverita ofrece, coincidiendo con el invierno, platos más contundentes que nos remontan a esa cocina a fuego lento que dominan a las mil maravillas madres y abuelas, que iban adaptando a lo que daba la naturaleza en cada estación. El sabor más reconfortante y tradicional del recetario culinario español llega hasta el establecimiento de los hermanos Alberto y Francisco Rivera —propietarios también del restaurante Candeli, ubicado en la misma calle—.

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En el caso de Ponzano, cuando comenzó la fiebre de la gastrocalle, había una buena cantidad de sitios excelentes, y empezaron a surgir otros nuevos, como Sala de Despiece o la Taberna Averías, por dar solo dos ejemplos. Para acompañar la propuesta gastro, Riverita cuenta con una bodega compuesta por unas 35 referencias entre tintos, blancos, espumosos y rosados, que recorren las principales referencias del país, con guiños a otras menos conocidas, rotatorias. Los postres caseros son el broche de oro perfecto con el hojaldre de manzana hecho al momento, la ganache de chocolate negro con sal y cama de chocolate blanco o la créme brûlée, como indispensables.

VINOS ROSADOS

• Ojo a sus navajas con salsa de callos, síntesis matemática de lo que son y defienden.
• Las tablas de embutidos y chacinas –el variado, a 20,50 euros la ración– son una buena opción para pedir al centro.
• Aunque la cocina cierra a las 16.00 h, el local permanece abierto durante toda la tarde y dispone de una muy buena oferta de destilados, por lo que es un lugar ideal para entregarse al tardeo.
• Además, en Riverita siguen destacando sus ya famosas conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez.
• Como por ejemplo la ‘Marinera Riverita’ –una buena ensaladilla, con anchoa 00 y piparra encurtida servida sobre un crujiente de pan (3,90 la unidad)– ni los castizos callos con el justo –pero sin miedo– toque de picante (16,50).
• “Yo creo que la estrella de la carta van a ser las albóndigas de vaca vieja, porque son muy especiales y hablan del local”, vaticina la chef.

Dos amigos madrileños abrieron en 2016 Casa Macareno en una bodega restaurada de 1920. Actualmente, La Gildería cuenta con una segunda sede en la calle de Trafalgar y, en su interior se puede degustar una amplia variedad de vermús acompañados de sus archiconocidas gildas, laterío fino, patés, pintxos y un mollete de pulpo que no deja a nadie indiferente. Las dos socias reformaron un emblemático local del barrio de La Latina en el que hoy reinan los tonos verdes –en homenaje a su principal materia prima, la aceituna– y los toques de acero que aportan un toque cañí setentero al espacio, donde abrieron su primer local. Este proyecto gastronómico con sede en un pequeño local junto al parque de Tierno Galván es el resultado de la perfecta simibiosis entre tradición y vanguardia. El local de La Capa es la materialización del espíritu castizo, con un cartel luminoso y un interior que han mantenido intacto, sin ningún tipo de reforma, se ha posicionado como un lugar de encuentro en el barrio. Cuando parecía que las elaboraciones complejas con ingredientes exóticos iban a conquis- tar la oferta culinaria de la capital, el recetario castizo parece haber dado un golpe en la mesa reivindicando su lugar.

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Aunque la cocina de Riverita cierra a las 16.00 h, el local permanece abierto durante toda la tarde y dispone de una muy buena oferta de destilados, por lo que es un lugar ideal para entregarse al tardeo. Así lo implantaron en Candeli y así lo han hecho en Riverita, taberna ilustrada que quiere hacerse un hueco entre las barras imprescindibles del barrio y de la ciudad poniendo en valor, a través de su cocina, su selecta despensa, cuya composición varía en función del mercado y de la temporada. Los hermanos Rivera, artífices y propietarios de Candeli, ofrecen una interesante propuesta gastronómica en otro local, Riverita, con el que han cumplido un deseo, tener su propia taberna y ofrecer un concepto informal donde el producto siga brillando por la excelencia. También, las conservas trabajadas en casa, tan espectaculares como la navaja emulsionada con la salsa de los callos, un mar y montaña bueno como pocos.

La oferta líquida está a la altura con un amplio surtido de vinos nacionales servidos a temperatura perfecta y, por supuesto, vermut de grifo. Si el hambre aprieta, puedes continuar con un delicioso carpaccio de calabacín, tomate y parmesano; además de una espectacular alcachofa de Tudela rellena de rabo de toro y muselina de yuca trufada, sin perder de vista su txangurro estilo Donosti que por si solo ya justifica la visita. Gamba blanca especial de Huelva, carabineros XL al horno, zamburiñas asadas con salsa romesco o unas riquísimas ostras de Marennes- Oléron nº2. Y por supuesto, el vermut es de grifo y es de Yzaguirre, como tradicionalmente se ha encontrado en las tabernas madrileñas. Respecto al resto de la oferta líquida, como no podía ser de otra manera, en Riverita apuestan por Mahou, la cerveza de Madrid. En Riverita no se da ninguna paradoja, y como Francisco y Alberto son sumilleres, la oferta vinícola está bien escogida.

Riverita, cocina de temporada donde el producto es el protagonista

Desde la alcachofa rellena de rabo de toro y muselina de yuca trufada; las navajas en AOVE y salsa de callos; el rabo de toro a la cordobesa y los callos caseros con su toque picante. Producto, sabor y estacionalidad son los tres pilares de la cocina de este establecimiento.Al apartado de guisos, junto al txangurro Riverita y los callos caseros, se incorpora el guiso de pochas con setas de temporadas y el parmentier de setas, huevo poché y trufa. Una taberna con aires nuevos que amplian la oferta de los hermanos Rivera, propietarios igualmente del restaurante Candeli que está considerado uno de los pilares gastronómicos de esta calle.

Se puede pedir un variado de embutidos y, en esta sección de la carta, se ofrece también el formato de media ración, algo que próximamente se extenderá a otros platos de la carta. Cocina española, chacinas y guisos y elaborados con los mejores productos del mercado y excelentes vinos. Un extenso menú de Taberna Riverita de Madrid que abarca todos los 1 platos y bebidas lo encontrarás aquí en la carta. "Ni políticos ni toreros, somos taberneros" es el lema de este espacio, destacando su compromiso con la excelencia del producto y la autenticidad en cada plato. En este marco de tradición culinaria y celebración popular, una de las direcciones más reconocidas de la calle Ponzano propone sus recetas más castizas para celebrarlo Riverita.

Este restaurante ofrece

De nuestro país, y cervecitas bien tiradas, como mandan los cánones tabernarios. Para quitarse marisqueria toledo el sombrero las pochas con setas de temporada y el parmentiere trufado. Sus guisos y platos de cuchara son la mejor alternativa para estos días de frío polar que no se nos despegan del calendario. Hoy, una lujuriosa alcachofa rellena de rabo de toro rayada con trufa. Detrás de todo están Alberto y Francisco Rivera, de raza tabernaria.